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近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这种说法，央视记者找到上海一家实验室，在5天中，将鲜肉冷冻解冻观察细菌生长的趋势。经过反复4次实验后，最后一次测得的菌落总数是最初的15倍左右，令人吃惊。
肉类反复解冻细菌飙升15倍
反复冷冻肉会不会让细菌大量滋生？央视记者前往上海的德国莱茵TUV检测认证机构进行检测验证。
在检测人员的帮助下，将同一块鲜肉反复冷冻解冻了4次，并在每次解冻后进行采样，检测样品中的菌落总数。检测结果显示，反复冷冻4次后，菌落总数竟然是最初的15倍。
德国莱茵TUV检测认证机构高级工程师晏秋鸿指出：“微生物是引起食物变质的一个最主要原因，微生物过多会导致食物中的蛋白质分解成小分子的胺或者是胺类的碱性物质，引起食物变质。在这次实验中，因为测试周期比较短，所以虽然菌落总数很高，但食物并未变质。然而我们认为，这样一块肉已具有高风险，所以，我们还是强烈推荐大家不要反复冷冻和解冻肉类”。
为什么低温没把细菌杀死？
通常人们认为，冷冻可以抑制细菌繁殖，但实验结果却与这一认知完全相悖，这又是为什么呢？
北京积水潭医院营养科主任赵霞解释称：“食物冷冻不会杀死细菌，在解冻过程中，湿度变化给细菌繁殖创造了有利环境。另外，反复冷冻会破坏食物细胞，这更有利于细菌繁殖。”
中国畜产品加工研究会的刘登勇博士也认为，反复冷冻再解冻确实有可能出现菌落总数增加的情况。在低温条件下，细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。
另外，在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因。
这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖加快。每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。
家庭中应如何正确保存肉类？
专家解释和实验结果都告诉我们食物反复冷冻并不安全，在日常生活中，我们该如何正确的保存肉类？
在购买肉类时，要看看表面有没有冰霜，如果有，可能是已经解冻过的。晏秋鸿建议：“需要冷冻保存时，可以把一大块肉切成每次可以食用完的小份量再保存起来。”可以将整块鲜肉预先分成适量的小块，这样不仅食用时方便，还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好。
赵霞认为，反复冷冻影响风味又容易引起污染，引发食品安全问题，最好的情况是应该现吃现买，不反复冷冻。
注水肉更易腐败 专家教你鉴别
专家提醒，注水肉会更容易变质，要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。
没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。
注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。
没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。
注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。
没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。
注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。
没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水析出。
注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。
