日前，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物，把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为仅次于前者的“较可能致癌物”（2A类致癌物）。结论一出，犹如大半夜楼上抛下一只靴子，突然惊醒楼下梦中人，全球舆论一片哗然。

素食主义者和动物保护主义者率先表达了对该结论的支持。曾被比作“法国玛丽莲·梦露”的法国著名影星碧姬·芭铎认为，世卫组织下属研究机构敢于揭示过度摄入肉类对人体的不良影响，具有非凡勇气。81岁的芭铎已经吃素超过40年，她说，如果人们能对这个问题稍加思索，就可以降低肉类消费，从而减少对动物的杀戮。

最着急上火的莫过于从“梦中”惊醒，甚至担心饭碗都可能连带被砸的人。多国肉类或畜牧业机构负责人站出来质疑研究结果。中国肉类协会负责人认为这个报告“不慎重、不客观、不科学”；北美肉类协会质疑参与专家的诚信度，认为他们“为得到结果而调整统计数据”；法国乡村市长协会干脆回击“蠢话才是致癌物”，指责调查结果是危言耸听。

一边是国际权威学术机构的报告，一边是各国的“本土化”解读，意见不一，反倒比调查结论刚抛出来时更让人迷惑。其实，对于广大人民群众来说，无论结论是如何论证出来的，也不管行业内如何争辩，这些并不重要。公众最关心的是，“红肉致癌”的说法是否靠谱，以及今后还能不能愉快地吃肉了。

世卫组织回应：红肉致癌证据有限

10月30日，世界卫生组织驻华代表处举办媒体吹风会，回应世界卫生组织癌症研究机构关于食用红肉和加工肉制品致癌性评定。

在电话会议上，世卫组织驻日内瓦总部营养健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡说，此次报告是基于对逾800项关于食用加工肉制品和红肉与人类患癌关系的研究成果进行审查后得出的结论，也是对世卫组织2002年发布的《饮食、营养和慢性病预防》报告中相关建议的确认。

对于报告中提到的“一天之内每食用50克加工肉制品，患肠癌的几率将提高18%”，他解释说，研究机构长期对大量人群随访观察发现，完全不吃加工肉制品和红肉的，患肠癌风险最低；如果每天吃50克加工肉制品，患肠癌风险将增加18%，如果每天吃100克风险就会增加36%。

布兰卡表示，当危险因素和癌症的产生存在确定关系时，就会被列为“一类致癌物”。虽然加工肉制品和烟草都被列为“一类致癌物”，但是两者产生的影响和风险完全不同。吸烟致癌的风险极高，因此世卫组织对吸烟的建议是完全禁止，但是食用加工肉制品的风险没有那么高。

他强调：“这项报告的本意并不是让人们完全停止食用这些肉类，而是说减少食用会降低患癌风险。对于红肉与致癌的关系，由于目前我们掌握的数据有限，如果现在食用红肉量不是很多的话，我们只是建议不要增加。”

布兰卡还表示，自己关注到中国四川、湖南长期食用腊肉，两地也有许多高龄老人，一生未有重大疾病。他认为，长期食用加工后的红肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能当地有其他健康因素来维持当地人的健康饮食。

不吃肉有难度 公众期待更好饮食建议

英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯说，不管怎样，食物并非像烟草一样——我们总归要吃点什么。烟草有害健康，我们可以不碰，但是，对于加工肉制品和生鲜红肉说“不”，终归有难度。

既然如此，为什么这只“靴子”还会被抛出来？成立于1965年的国际癌症研究机构，主要任务是支持有关癌症的研究并推动相关国际合作。在发布评估结果之初，该机构就已言明，其目的在于有力地支持人们控制肉类摄入量的公共健康建议，促进各国政府和国际管理机构进行相关风险评估，并提出更好的饮食建议。

一靴落下，必有回响。各路营养学、医学专家立刻成为媒体围追堵截的对象，从实验室被带到公众讲坛前，进行科普教育。“万物皆有毒，关键看剂量”“少吃红肉，多吃水果蔬菜”等各路解读，在媒体、坊间迅速扩散开来。

从目前的传播效果来看，国际癌症研究机构的这一饮食建议，已得到公众、政府、媒体以及相关产业的严肃对待，取得了一定效果。通过专家和媒体解读，大家对致癌物与致癌风险之间的关系，也有了进一步认识。但发人深省的是，这个科学话题带给公众的困扰，可能在短时间内都难以消除。其中所反映出的科学机构与大众习俗甚至是商业利益间的矛盾，也令人深思。

如果仅是简单地把结论抛给大众了事，却没有给出具有服务性的解释和说明，很有可能带来适得其反的传播效果。如果在宣布肉类致癌可能性较高的同时，再详细解释如何摄入肉类和其他食物才是科学的方法，或许才能让这只终要落下的“靴子”落得有理有据。